东坡诗中的花猪肉

　　游上

　　“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。”这是苏东坡《闻子由瘦》诗开头一句。所谓花猪肉，到底是什么肉？现在所见的花猪，大约是清代晚期从外国引进的白皮猪与中国黑猪交配产生的混血猪。其肤色粉红，猪毛杂以黑白两色，俗称花猪。在宋朝，中国还没有花猪，所以东坡诗中的花猪肉，显然不是指花猪的肉。

　　《尔雅》曰：“四豴(di 四声)皆白曰豥(gai一声)”，意为四蹄皆白的猪叫豥。有人认为东坡诗中的花猪肉，便是指这种白蹄猪肉。此种说法忽视了东坡是四川人的缘故。在四川通常将靠近猪腹、肥瘦相间的猪肉，称为五花肉。东坡诗中的花猪肉应该是指五花肉。

　　“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，先洗铛（锅），少著水，柴头罨烟焰不起。待它自熟莫催它，火候足时它自美。”东坡这首《猪肉颂》所述就是闻名遐迩的“东坡肉”。正宗东坡肉选用的就是五花肉。由此还可推之，东坡喜欢吃肥瘦相间的五花肉。

　　东坡居外地时想起在四川过年时，“东邻酒初熟，西舍彘（猪）亦肥”，家家有猪肉吃。这反映了四川良好的生态环境。猪适宜在水源充沛的深林谷地或河岸地区生长。我国七千年前开始养猪，到了商代已颇具规模，并成为世界养殖猪的中心。

　　明代刘元卿《贤弈编》记载：东坡居陕西岐山时，宴请客人，专门派人去南郑买猪，因南郑猪比岐山猪好吃。此人到南郑买了两头猪，返回路上，临近岐山时，去了酒馆，一醉方休。待他醒时，南郑猪不知去向。他便在当地又买了两头猪，冒充南郑猪向东坡交差。当猪做成菜上桌后，客人们都说南郑猪果真名不虚传，味道就是好。东坡则发觉这并非南郑猪肉，客人们都惊疑地看着东坡。这时，有乡人求见，说：“昨天，我家菜园窜来两口猪，听人说是贵府从南郑买来，路上走失了，特来相送。”客人恍然大悟，颇为尴尬，同时，又对东坡的鉴别力大加称赞。

　　南宋邵博《闻见后录》记载：常州有士大夫烹河豚极妙，请东坡去品尝。东坡入席后，士大夫的妻子儿女都挤在屏风后面，想听听东坡先生如何品题河豚的美味。东坡下筷大嚼，默默无言，大家十分失望。东坡饱餐后，长舒一口气，说：河豚的美味，拼死也值得一尝！这家老老少少喜笑颜开。东坡接着又说：猪肉的味道也不错。东坡除了赞美河豚，就只说了猪肉，可见其对猪肉情有独钟。

　　正是东坡的明星效应，改变了国人食用猪肉的态度。东坡《猪肉颂》说：“富者不肯吃”，可见当时不少人对猪肉存有偏见。《后山谈丛》说：“御厨不登彘肉”，宋代御宴是不用猪肉的。有人向东坡提及医学家陶弘景、孙思邈都认为吃猪肉有损健康。东坡笑曰：“诬告猪肉也。”明代皇帝朱厚照忌讳猪，因“猪”与“朱”谐音，也是声称吃猪肉之后必长疮疖，下令各地禁养禁食，违者发配到边疆充军。然而，最终还是没有挡住所谓高端人士纷纷效仿东坡品尝猪肉的热情。明人《雅谑》记载：官僚陆某与同事海阔天空，说：“吾甚爱东坡。”有人问：“东坡有文、有赋、有诗、有字、有东坡巾，汝所爱何居？”陆曰：“吾甚爱一味东坡肉。”到了清朝，猪肉便成为满汉全席的主打食料，猪肉又回到了御宴的餐桌上。